هل يمكنك تجميد الفطر المطبوخ؟ التخزين وإعادة التسخين

قم بتجميد الفطر المطبوخ للطبق الساخن التالي، وليس لتجربة الفطر-الطازج

يعتبر الفطر المطبوخ مرشحًا جيدًا للتجميد عندما تكون وظيفته اللاحقة هي الحساء أو الصلصة أو الحساء أو المعكرونة أو الريسوتو أو الحشو أو الطاجن أو البيتزا أو المرق أو الوجبة المعاد تسخينها. يعد القلي -بدرجة حرارة عالية عمليًا بشكل خاص لأنه يزيل جزءًا من الرطوبة الحرة للفطر ويطور النكهة قبل التجميد. قم بتبريد القطع المطبوخة بسرعة، وتقسيمها حسب الوصفة التالية، وحمايتها من الهواء وإعادتها إلى التخزين المجمد دون تأخير.

توقع حدوث بعض الليونة وانبعاث السوائل بعد دورة إعادة التسخين-الذوبان-التجميد. إذا كان الطبق النهائي يحتاج إلى شريحة صلبة وجافة ومُحمرة طازجة، قم بإجراء تجربة صغيرة قبل تجميد كمية كبيرة. إذا كان الفطر محاطًا بالمرق أو الصلصة أو الحشوة، فعادةً ما يكون التحكم في تغيير الملمس أسهل.

الوجبات السريعة الرئيسية

ماذا يحدث للفطر بعد الطبخ والتجميد؟

يحتوي الفطر على كمية كبيرة من الماء داخل هيكل دقيق. يغير الطهي هذا الهيكل قبل بدء التجميد. يزيل القلي جزءًا من الماء ويقلص القطع ويستبدل اللقمة النيئة-مثل الإسفنج بقوام بني مطبوخ. ثم يؤدي التجميد إلى تحويل الماء المتبقي إلى ثلج. أثناء الذوبان أو إعادة التسخين، يتحرك جزء من هذا الماء خارج الخلايا التالفة ويظهر على شكل سائل أو سائل.

يعد الطهي أولًا مفيدًا، لكنه لا يضمن الحصول على نتيجة نهائية جافة. الأنواع، والنضج، وسمك الشريحة، وطريقة الطهي، وحمولة المقلاة، والملح المضاف، والدهون، والصلصة، وسرعة التبريد، ودرجة حرارة الفريزر، وتاريخ التخزين، كلها تغير ما يفعله الفطر لاحقًا. قد تطرى شرائح الفطر-الرفيعة بسرعة. قطع المحار السميكة-يمكن أن تحافظ على المزيد من اللقمة. قد تحتفظ قطع الشيتاكي برائحة واضحة حتى عندما يصبح الملمس أكثر طراوة. الهدف الصحيح ليس "جيدًا مثل الجديد" في كل حالة؛ إنه "صالح للطبق النهائي بعد إعادة التسخين".

ولهذا السبب أيضًا يجب الحكم على الفطر المطبوخ المجمد والمعاد تسخينه في نهاية العملية المقصودة. يمكن أن يؤدي تذوق شريحة باردة مذابة إلى المبالغة في النعومة والتقطير. يهتم منتج الحساء بما إذا كان الفطر سيظل مرئيًا بعد الغليان. يهتم صانع البيتزا بما إذا كانت المياه المنطلقة تبلل القشرة أم لا. قد يقدر مصنع الزلابية أو الصلصة النكهة التي يتم التحكم فيها وتوزيع الجسيمات الدقيقة أكثر من شريحة كاملة ثابتة.

إذا كنت تريد الخلفية الأوسع نطاقًا من الأطعمة النيئة-مقابل-المطبوخة، فاطلع على أطعمة GreenLand-الدليل العام لتجميد الفطر. يبدأ القرار الأضيق هنا بعد الطهي: كيفية تبريد المنتج وتجزئته وتجميده وإعادة تسخينه دون مطالبته بالتصرف مثل الفطر الخام الطازج.

كيفية تبريد وتقسيم وتجميد الفطر المطبوخ

استخدم هذا التسلسل للفطر المقلي أو المطبوخ على البخار أو المحمص وقم بتكييفه مع المكونات الأخرى عندما يكون الفطر جزءًا من طبق كامل. تنطبق قاعدة سلامة-الطعام على عملية التحضير بأكملها، وليس على قطع الفطر فقط.

1. قم بإنهاء خطوة الطهي مع وضع الاستخدام اللاحق في الاعتبار.لدورة الطهي أو إعادة التسخين الثانية، توقف عندما ينضج الفطر ويصبح لذيذًا ولكنه لا يزال يحتفظ بشكله. تشير المقلاة الممتلئة بالسائل إلى الاكتظاظ أو الحرارة المنخفضة أو التركيبة الرطبة. قلل من السائل الحر عندما يحتاج الطبق المستقبلي إلى نتيجة أكثر جفافاً.
2. انقل الدفعة من المقلاة الساخنة العميقة.يُوزّع الفطر العادي على صينية نظيفة ضحلة، أو يُقسّم الطبق المجهز بين أوعية ضحلة. يحتفظ الوعاء العميق بالحرارة في المنتصف ويبطئ عملية التبريد. لا تنتظر حتى تصل كمية كبيرة إلى درجة حرارة الغرفة على المنضدة.
3. تبرد على الفور بموجب خطة آمنة.تنص إرشادات المستهلك الخاصة بإدارة الغذاء والدواء (FDA) على تبريد أو تجميد المواد القابلة للتلف خلال ساعتين، أو خلال ساعة واحدة عندما تكون درجة الحرارة المحيطة أعلى من 90 درجة فهرنهايت / 32 درجة. يجب أن تتبع عمليات خدمة الطعام التي تتعامل مع وقت الطهي/درجة الحرارة-التحكم في الطعام إجراءات التبريد المعتمدة؛ معيار كود الغذاء FDA هو 135 درجة فهرنهايت إلى 70 درجة فهرنهايت في غضون ساعتين، ثم إلى 41 درجة فهرنهايت أو أقل خلال الساعات الأربع التالية.
4. اختر الحصة قبل أن يصبح الطعام صلبًا.قم بتعبئة الكمية المطلوبة لدفعة واحدة من الصلصة أو غلاية الحساء أو البيتزا أو الوصفة المنزلية. تتجمد الأكياس المسطحة والحاويات الضحلة بشكل أسرع ويسهل إعادة تسخينها بالتساوي من الكتلة الكبيرة الكثيفة.
5. استخدم الفريزر-العبوة المناسبة.اختر كيسًا أو حاوية متينة-ومقاومة للبخار-والتي تتحمل الدهون ودرجات الحرارة المنخفضة. قم بإزالة الهواء غير الضروري دون سحق الشرائح. اترك مساحة رأسية مناسبة لمنتج الصلصة، وحافظ على نظافة الختم.
6. قم بتسمية المحتويات الحقيقية.قم بتسجيل نوع الفطر وطريقة الطهي والمكونات المضافة ووزن الحصة أو الوصفة المقصودة وتاريخ التجميد. في المطبخ التجاري، قم بربط الجزء بسجل دفعة أو إنتاج بدلاً من الاعتماد على حاوية غير مميزة.
7. قم بالتجميد على الفور وحافظ على ثبات العبوة.ضع العبوات في مكان يمكن أن ينتشر فيه الهواء البارد وتجنب تحميل الفريزر بأطعمة دافئة أكثر مما يمكن تجميده بكفاءة. احتفظ بالتخزين المجمد عند درجة حرارة 0 درجة فهرنهايت / -18 درجة أو أقل. يشجع تقلب درجات الحرارة على الصقيع والتكتل والجفاف وفقدان الملمس الإضافي.

تعتبر خطوة التجميد في صينية- اختيارية للفطر السائب: قم بتبريده أولاً، ثم وزعه في طبقة واحدة حتى يصبح متماسكًا، ثم انقله إلى العبوة النهائية. يكون الأمر أقل فائدة عندما يتم تجميد المنتج عمدًا كصلصة أو حشوة أو جزء من الوجبة الكاملة.

يحتاج الفطر المقلي العادي والأطباق المطبوخة الكاملة إلى قرارات مختلفة

أسهل حالة هي الفطر المقلي. يتحكم الطباخ في حجم الشريحة، والتحمير، وتقليل الرطوبة، ومستوى الدهون، والتتبيل، ثم يقوم بتجميد الفطر أو عصائره الخفيفة التي يتم طهيها فقط. يمكنهم الانتقال مباشرة إلى الحساء أو المرق أو القلي{2}}أو صلصة المعكرونة في وقت لاحق دون إجبار الوصفة التالية على قبول النكهة الكاملة المعدة مسبقًا.

يمكن أيضًا تجميد الفطر المخلوط بالفعل مع البصل أو الثوم أو الزبدة أو الزيت جيدًا، لكن النكهة تصبح ثابتة. قد تبدو كثافة الثوم وحلاوة البصل وتركيز الملح أقوى أو أضعف بعد تخفيف الخليط في طبق جديد. قم بتقسيمها لاستخدام معروف وقم بتسميتها بوضوح. إذا كان الخليط يحتوي على كمية كبيرة من الزبدة، اترك مساحة كافية لتوزيع الدهن أثناء إعادة التسخين وحرك الجزء جيدًا.

يجب تقييم صلصة الفطر أو حساء الكريمة أو المرق أو طبق خزفي على أنها تركيبة كاملة. قد تنقسم الصلصات المستحلبة أو الغنية بالألبان-أو تبدو محببة بعد التجميد؛ النشا-الصلصات السميكة قد تصبح أكثر سمكًا؛ يمكن للمعكرونة والأرز أن يمتصا السائل؛ تضيف اللحوم أو المأكولات البحرية أو الجبن متطلبات تبريد وإعادة تسخين منفصلة. قم بتجميد جزء صغير نهائي، ثم قم بإذابته أو إعادة تسخينه تمامًا كما يريد العميل، ثم قم بفحص ثبات الصلصة وهوية الفطر والإنتاج الإجمالي.

بالنسبة إلى خدمات الطعام والوجبات الجاهزة-، فإن هذا الفصل مهم من الناحية التشغيلية. يوفر كيس من الفطر المطبوخ العادي مرونة في التركيبة، في حين أن مكون الفطر المجمد أو الوجبة الكاملة يوفر العمالة ولكنه يحافظ على التوابل والرطوبة ووزن الجزء. كلما أصبح المنتج أكثر اكتمالا، زادت أهمية الموافقة على الملصق النهائي، وإعلان المكونات، وضوابط المواد المسببة للحساسية، وتعليمات إعادة التسخين وأساس-مدة الصلاحية.

مقارنة الفطر الخام-المجمد والمطبوخ-الفطر المجمد والمجهز تجاريًا

تغطي كلمة "مطبوخ" عدة نقاط بداية مختلفة. لا تحتوي المكونات المنزلية المقلية ومكون IQF المسلوق و-القطعة المشوية على النار ومكون الوجبة الجاهزة-المتبلة بالكامل على نفس سلوك الرطوبة أو النكهة أو الملصق أو إعادة التسخين.

يوصي المركز الوطني لحفظ الأغذية المنزلية بطهي الفطر على البخار أو تسخين كميات صغيرة من الدهن قبل تجميده. في المصادر التجارية،-يجب ذكر المعالجة المسبقة بدلاً من استنتاجها من المظهر. يميز الوصف التجاري لوزارة الزراعة الأمريكية بين IQF الطازج، وIQF المسلوق، وIQF المحمص أو المشوي على النار-، وIQF المقلي، وIQF المقلي-المحمص لأنها تلبي احتياجات مختلفة من النكهة والرطوبة.

كيفية إعادة تسخين الفطر المطبوخ المجمد دون جعله مائيًا

اختر طريق إعادة التسخين عن طريق الطبق. غالبًا ما يقبل الحساء أو الحساء أو الصلصة الفطر المجمد مباشرة لأن السائل المنطلق يصبح جزءًا من الصيغة. الحشوة الجافة أو طبقة البيتزا أو الجانب النهائي من المقلاة-تحتاج إلى تحكم أكثر صرامة في الرطوبة. البدء بمقلاة ساخنة، وترك مسافة بين الأجزاء والسماح للبخار بالخروج يمكن أن يمنع الفطر من الجلوس في بركة من الماء.

تنص إرشادات وزارة الزراعة الأمريكية على أنه يمكن إعادة تسخين بقايا الطعام المجمدة دون تذويبها في قدر أو ميكروويف أو فرن، على الرغم من أن العملية تستغرق وقتًا أطول. يجب أن تصل درجة حرارة بقايا الطعام المنزلية إلى 165 درجة فهرنهايت / 73.9 درجة في كل مكان، ويجب أن يتم غلي الصلصات والحساء والمرق. في الميكروويف، قم بتغطية الطعام وتدويره أو تحريكه، ثم تحقق من عدة أماكن لأن البقع الباردة يمكن أن تبقى.

يكون الذوبان في الثلاجة مفيدًا عندما تتطلب الوصفة وزنًا مستنزفًا معروفًا أو عندما يؤدي السائل الزائد إلى إتلاف العجين أو المعجنات أو حشوة الزلابية أو الصلصة المركزة. ضع العبوة في صينية نظيفة، ثم قم بإذابتها في الثلاجة وقرر ما إذا كان السائل الذي تم إطلاقه ينتمي إلى الوصفة أم لا. قد يؤدي التخلص من كل السوائل أيضًا إلى التخلص من النكهة وتقليل الإنتاجية، لذا ضع القاعدة أثناء تجربة التطبيق بدلاً من ارتجالها أثناء الإنتاج.

للحصول على إرشادات إضافية حول المقلاة والفرن والحساء والطهي البطيء، استخدم GreenLand-food'sقم بطهي-من-دليل الفطر المجمد. أفضل طريقة هي تلك التي تحافظ على الطبق المستهدف، وليس تلك التي تزيل كل قطرة من سائل الفطر.

ما هي الأطباق التي تناسب الفطر المطبوخ المجمد والمعاد تسخينه؟

أقوى الأطباق إما ترحب بسائل الفطر أو تخفي طراوة متواضعة داخل قوام أكبر. الحساء واليخنات والمرق والراجو والصلصات الكريمية والدوكسل والريسوتو والحشوات اللذيذة والوجبات المطبوخة كلها تعطي الفطر دورًا داعمًا. لا تزال القطع تضيف رائحة وأومامي وهوية مرئية، لكن من غير المتوقع أن تقلد الزينة الجافة والمقلية حديثًا.

يمكن أن تنجح تطبيقات البيتزا والمخبوزات، لكنها أقل تسامحًا. الفطر المطبوخ الذي يطلق ماءً إضافيًا أثناء الخبز قد يخفف الصلصة أو يقلل من اللون البني أو يبلل القشرة. اختبر سمك الشريحة، ووزن الطبقة العلوية، والتخفيض المسبق-وملف الخبز معًا. يمكن دمج النرد الصغير في الصلصة، بينما توفر الشريحة المتوسطة تغطية بصرية أفضل ولكنها تكشف المزيد من الرطوبة وتنوع الملمس.

وتضيف الوجبات الجاهزة تحديًا ثانيًا: فقد يتم طهي الفطر مرة واحدة، وتجميده داخل الوجبة، ثم تسخينه مرة أخرى من قبل العميل. تكون بعض المنتجات أيضًا ساخنة-بعد إعادة تسخينها. اختر قطعًا يظل من الممكن التعرف عليه خلال كل خطوة. قم بقياس النتيجة بعد تعليمات الميكروويف أو الفرن أو المقلاة المذكورة، وليس فقط بعد الطهي في المصنع.

تعتبر السلطة الباردة والمقبلات والأطباق التي تباع طازجة ومقرمشة غير مناسبة ما لم يتم إعداد المنتج خصيصًا لهذه التجربة. الفطر المطبوخ المذاب طري ورطب. يمكن أن يكون لذيذًا، لكن لا ينبغي وصفه كبديل لشرائح الفطر النيئة الطازجة.

طعام جرينلاند-دليل تطبيق الفطريقارن بين متطلبات البيتزا والحساء والصلصة والوجبات-الجاهزة بمزيد من التفاصيل. استخدم خريطة التطبيق هذه لتحديد القطع، ثم استخدم أسلوب إعادة التسخين Cook-cool-تجميد-المقال الحالي للتحكم في تسلسل المعالجة.

لماذا تصبح النتيجة مائية أو ناعمة أو داكنة أو مسطحة النكهة

الأعراض ليست تشخيصًا كاملاً. إذا كان الفطر المائي أو الداكن أو الطري يؤثر على الإنتاج، فاستخدم التفاصيل الأكثر تفصيلاًدليل استكشاف أخطاء الفطر المجمد وإصلاحهالفصل المواد-الخامة، والمعالجة، والتعبئة، والسلسلة الباردة-، وأسباب الطهي.

الموافقة على تجربة الطهي-التجميد-إعادة التسخين، وليس مجرد عينة باردة

لا يزال من الممكن أن يطلق الفطر المجمد الجذاب الكثير من السوائل على البيتزا أو يفقد هويته في الوجبة الجاهزة. قم ببناء طريقة الموافقة حول عملية العميل. قم بتسجيل وزن العينة المجمدة، وطريق الذوبان، والوزن المصفى عند الاقتضاء، ووقت الطهي، ودرجة حرارة المنتج القصوى، ووقت التثبيت، والإنتاج النهائي.

سجل ما يهم في التطبيق: عدد القطع المرئية، وسلامة القطع، واللون، والرائحة، واللدغة، وتأثير الصلصة أو المرق، وفقدان التنقيط، والانكماش وتوزيع الأجزاء. استخدم نفس المعدات وتحميل الدفعة لإجراء مقارنات بين الموردين. يمكن أن يعطي اختبار الوعاء الصغير وغلاية الإنتاج نتائج رطوبة مختلفة.

احتفظ بالطريقة المعتمدة مع مواصفات المنتج والعينة المرجعية. عند تكرار القرعة، يؤدي هذا إلى جعل شكوى الملمس قابلة للقياس. في شركة GreenLand-food، نساعد فرق المشتريات على ترجمة الطبق النهائي إلى أسئلة حول الأنواع والتقطيع والمعالجة المسبقة-والرطوبة والتعبئة قبل تأكيد حجم العرض.

ما الذي يجب على المشترين التجاريين تحديده؟

ابدأ بهوية المنتج. اذكر أنواع الفطر أو المزيج المعتمد، والشكل الكامل أو المقطوع، ونطاق الحجم، وسمك الشريحة، ومتطلبات الغطاء والساق، و-تحمل القطعة المكسورة، ونطاق الألوان والملمس المتوقع. "شرائح الفطر المجمد" لا تكفي للمصنع الذي يجب أن يقوم بجرعة جزء ثابت أو الحفاظ على القطع المرئية بعد إعادة التسخين.

ثم حدد العملية. تأكد مما إذا كان المنتج خامًا IQF، أو مسلوقًا، أو محمصًا، أو مشويًا، أو مقليًا أو محضرًا بطريقة أخرى. في حالة وجود دهون أو ملح أو حمض أو توابل أو مكون آخر، فقد يتغير بيان المكونات ومراجعة مسببات الحساسية والبيانات الغذائية. لا تفترض أن المظهر البني يدل على عملية مقلية، ولا تقم بتسويق أي مكون على أنه جاهز للأكل ما لم تكن المواصفات والعملية المعتمدة تدعم هذا الادعاء.

أضف أهداف الأداء التي يمكن اختبارها: حالة التدفق الحر-، والثلج السائب الزائد، والكتل المجمدة، والإنتاج المستنزف، وإنتاج الطهي، وإطلاق الرطوبة، وسلامة القطعة وملمسها بعد دورة التسخين المذكورة. يمكن للمشتري الذي يستخدم البيتزا أن يضع حدًا لترطيب القشرة-. قد يقبل مصنع الحساء السائل المنطلق ولكنه يتطلب حدًا أدنى من هوية القطعة المرئية بعد الغليان والإمساك الساخن.

تأكد من تفاصيل التعبئة والسلسلة -الباردة قبل مقارنة الأسعار. ناقش أكياس الخدمات الغذائية السائبة، والكرتون الصناعي، وحزم البيع بالتجزئة، والأعمال الفنية الخاصة بالملصقات-، والتحكم في الوزن الصافي-، وقوة البطانة الداخلية-، وخطة منصة التحميل، والتخزين عند درجة -18 درجة أو أقل، وتحميل المبرد وفحص الوصول. يعتمد موك والمهلة الزمنية وتنسيق العبوة وجدوى الحاويات المختلطة على المنتج الحالي ومسار المعالجة وخطة المخزون والطلب؛ يجب تأكيدها لعرض الأسعار بدلاً من نسخها من SKU آخر.

وأخيرا، وافق على حزمة الوثيقة. اعتمادًا على السوق والنظام، قد يتضمن الملف مواصفات موقعة، وإعلان المكونات والمواد المسببة للحساسية، وشهادة توثيق البرامج، وتقارير ميكروبيولوجية أو بقايا، ودعم الشهادات، وإمكانية التتبع وسجلات الكمية، وقائمة التعبئة، والفاتورة التجارية، وأدلة التحميل، وفحص طرف ثالث. تختلف المتطلبات حسب الوجهة وبرنامج العميل. قم بتأكيدها قبل الإنتاج، وليس بعد أن تصبح الحاوية جاهزة.

من بقايا الطعام المنزلية إلى برنامج الفطر المجمد القابل للتكرار

في المنزل، القرار بسيط: قم بتجميد الفطر الذي تم التعامل معه بأمان فقط، واستخدام أجزاء ضحلة، وحمايتها من الهواء، وتحضير طبق ساخن متسامح. تمنع بطاقة التاريخ ومخزون الفريزر اختفاء جزء كبير من الجزء الخلفي من الفريزر. تتراوح إرشادات الجودة العامة لوزارة الزراعة الأمريكية لبقايا الطعام المجمدة من ثلاثة إلى أربعة أشهر؛ فترة أقصر قد تعطي نتيجة حسية أفضل، خاصة عندما تحتوي العبوة على الكثير من الهواء أو تتقلب درجة حرارة الفريزر.

يحتاج البرنامج التجاري إلى مزيد من الأدلة. يجب أن تنتمي مدة الصلاحية المذكورة إلى المنتج الفعلي والتعبئة وأساس التحقق من الصحة. لا يرث فطر IQF العادي، والفطر-المقلي بالزيت، وصلصة الألبان مع الفطر نفس مدة الصلاحية. يظل التخزين عند درجة الحرارة المحددة أو أقل منها، ولكن يجب أن تكون حدود الجودة والضوابط الميكروبيولوجية وحاجز التغليف وتعليمات إعادة التسخين خاصة بالمنتج-.

توفر شركة GreenLand-الأغذية فئات الفطر المجمد والنماذج المقطوعة المجهزة لخدمات الطعام ومشاريع البيع بالتجزئة والتجهيز، وفقًا لخطة الطلب المؤكدة. نحن نناقش الأنواع والشكل والمعالجة المسبقة-والتطبيق والتعبئة والمستندات ومتطلبات سلسلة التبريد-مع المشتري. عندما يحتاج المشروع على وجه التحديد إلى ملف تعريف مطبوخ أو محمص أو متبل، يجب مراجعة التوفر والعملية الدقيقة بدلاً من الافتراض من صفحة الفطر العامة.

مراجعة الحاليةمجموعة الفطر المجمدوقم بتنزيل كتالوج الأطعمة المجمدة الكاملقبل إعداد طلب عرض الأسعار. أرسل التطبيق الحقيقي ومسار إعادة التسخين مع الطلب بحيث تبدأ مناقشة المنتج بالأداء بدلاً من السعر العام لكل كرتونة.

الأسئلة الشائعة حول تجميد الفطر المطبوخ

أرسل متطلبات الفطر واختبار إعادة التسخين

أخبرنا بنوع الفطر، وقطعه وحجمه، والمتطلبات الخام أو المعالجة-المسبقة، والنسيج المستهدف، والتعبئة، وكمية الطلب، والطبق النهائي، وطريقة إعادة التسخين، والوجهة، واحتياجات العلامات التجارية الخاصة-والمستندات المطلوبة. سنراجع خيارات الفطر المجمد الحالية ونقاط المواصفات التي يجب على فريق الشراء الخاص بك تأكيدها.