كيفية تحضير وطهي البازلاء الخضراء

بالنسبة للبازلاء الطازجة، ابدأ بفحص دفعة صغيرة من الغليان أو التبخير بعد حوالي دقيقتين، ثم استمر حتى يفقد المركز قضمه الخام والثابت. هذه نقطة تفتيش طهي أولية وليست تعليمات سلامة لكل منتج. النضج وحجم الجزء والمعدات تغير النتيجة. بالنسبة للبازلاء المجمدة، فإن توجيهات التحضير الخاصة بالشركة المصنعة لها الأولوية على حساب الدقائق العامة.

يغطي هذا الدليل البازلاء الخضراء الصالحة للأكل، والتي تسمى أيضًا البازلاء الإنجليزية أو البازلاء المقشرة. البذور المستديرة هي المكون. تحتوي البازلاء السكرية والبازلاء الثلجية على قرون صالحة للأكل وتحتاج إلى طريقة تحضير مختلفة. إذا كان الملصق يقول "البازلاء الحلوة"، فتأكد من أنها تعني البازلاء الغذائية: نباتات البازلاء الحلوة للزينة هي نبات مختلف ويجب ألا تستخدم كخضروات أبدًا.

طهي البازلاء الطازجة مع مركز طري

يمكن غلي البازلاء الطازجة أو طهيها على البخار أو طهيها في مقلاة مغطاة بكمية صغيرة من السائل. أفضل طريقة تتبع القوام المقصود وبقية الوجبة. يوفر الغليان وصولاً سهلاً للتذوق ويصفى بسرعة. التبخير يحافظ على البازلاء فوق ماء الطهي. تعمل المقلاة الضحلة بشكل جيد عندما تصبح كمية صغيرة من السائل جزءًا من طبقة من الزبدة أو الأعشاب أو المرق. تحتاج كل طريقة إلى حرارة كافية لطهي المركز قبل أن تبقى البازلاء لفترة طويلة في وعاء دافئ.

لغلي كمية صغيرة، اغلي الماء وأضيفي البازلاء المصفاة واتركي الماء يتعافى. استخدم وعاء مع مساحة للبازلاء للتحرك بلطف. ابدأ بفحص البازلاء الصغيرة بعد حوالي دقيقتين، ثم تابع على فترات قصيرة حسب الحاجة. قم بإزالة حبة البازلاء بملعقة نظيفة، وقم بتبريدها بدرجة كافية لتذوقها بأمان وتقييم المركز. يجب أن تنتج بسهولة بينما لا يزال الجلد يحمل البذور معًا. قم بتصفية الدفعة على الفور عند تلك النقطة بدلاً من تركها في ماء الطهي الساخن بينما يستكمل باقي العشاء.

للتبخير، قم بإحضار الماء الموجود أسفل السلة إلى البخار النشط قبل التحميل. ننشر البازلاء في طبقة ضحلة ونحتفظ بها فوق مستوى الماء. قم بالتغطية، ثم قم بفحص عينة تمثيلية مبكرًا. يمكن أن تؤدي الكومة العميقة إلى نتائج مختلفة في الأعلى والأسفل، خاصة في الباخرة المنزلية الصغيرة. حرك بلطف عندما يكون ذلك مناسبًا للمعدات وافحص أكثر من البازلاء الأقرب لمصدر البخار. أضف وقتًا بخطوات صغيرة حتى يصل الجزء بأكمله إلى نقطة النهاية المقصودة.

البازلاء الخضراء الكاملة في قدر مع ملعقة مثقوبة.

تعتبر طريقة المقلاة المغطاة مفيدة عندما تحتاج البازلاء الطازجة إلى طهي لطيف أكثر قليلاً مما يوفره القلي الجاف. قم بتدفئة كمية صغيرة من الزبدة أو الزيت، وأضف البازلاء وقليل من الماء أو المرق، ثم غطيها لفترة وجيزة. يزود السائل بالبخار بينما تحمل الدهون النكهة. اكشف الغطاء عندما تقترب البازلاء من الطراوة واترك الماء الزائد يقل. إذا جفت المقلاة قبل أن يلين المركز، أضيفي القليل من السائل الساخن. إذا بقي حوض في النهاية، قم بتصفيته أو تقليله دون إبقاء البازلاء على نار خفيفة إضافية طويلة.

يتأثر توقيت البازلاء الطازجة بالنضج والتنوع والحجم والوقت منذ الحصاد وتحميل المعدات. قد تنتهي البازلاء الصغيرة في غضون دقائق قليلة؛ يمكن أن تتطلب الدفعة الناضجة وقتًا أطول وتنتج بشرة مشدودة. تجنب تحويل هذه الاختلافات إلى قاعدة مفادها أن كل حبة بازلاء كبيرة ذات نوعية رديئة. قد تناسب درجة معينة الحساء أو الحشوة أو طبق جانبي أكثر أهمية. تذوق المكون الفعلي وقرر ما إذا كان يناسب التطبيق. نقطة التفتيش المفيدة هي الرقة في المنتصف بالشكل المرغوب، وليس اللون وحده.

الموسم مع وضع الطبق النهائي في الاعتبار. النعناع والشبت والثوم المعمر والفلفل الأسود والقليل من الليمون يمكن أن يكمل البازلاء دون إخفائها. أضف الأعشاب الطازجة بالقرب من التقديم حتى تظل رائحتها واضحة. استخدم المكونات الحمضية بالقرب من النهاية عندما يكون المظهر الأخضر الساطع مهمًا، وتجنب الاعتماد على كمية كبيرة من السكر لإخفاء دفعة غير مناسبة. إذا كنت تريد إضافة البازلاء إلى الصلصة، قم بإضافة ملح الصلصة وحموضة الصلصة عند التذوق. يمكن تتبيل البازلاء التي تبدو لطيفة في حد ذاتها بشكل صحيح بمجرد دمجها مع بقية الطبق.

تحضير البازلاء المجففة لنوع مختلف من الأطباق

البازلاء المجففة هي بذور ناضجة ذات رطوبة أقل بكثير من البازلاء الخضراء الطازجة أو المجمدة. إنها تمتص الماء أثناء الطهي ويمكن أن تتحلل إلى حساء سميك أو هريس. تم تقسيم البازلاء المقسمة إلى نصفين، مما يجعلها مختلفة عن البازلاء المجففة الكاملة حتى عندما يكون كلاهما أخضر. يجب أن تحتوي البازلاء المجففة والبازلاء الخضراء المقسمة وكيس من البازلاء المجمدة على تعليمات وصفة منفصلة. الاختيار حسب اللون وحده يغفل الاختلاف في البنية وكمية الماء التي يجب أن تدخل البذور.

البازلاء الخضراء المجففة بجانب حساء البازلاء المغلي.

ابدأ بقراءة الحزمة. انشر البازلاء المجففة على صينية خفيفة وابحث عن الحجارة والحطام والمواد التالفة ثم اشطفها. في كثير من الأحيان لا تتطلب البازلاء المقسمة نقعًا؛ قد تحتوي البازلاء المجففة الكاملة على تعليمات للنقع. اتبع توجيهات المنتج الفعلي، خاصة عندما يتضمن المستحضر قرص نقع متوفر أو طريقة تقليدية محددة للبازلاء الطرية. لا تخترع فترة نقع عالمية من وصفة البازلاء الطازجة. إذا تم استخدام النقع، فحافظ على نظافة العملية واتبع تعليمات تخزين العبوة وتغيير الماء.

استخدم وعاءًا كبيرًا بما يكفي للترطيب والغليان والتحريك. ابدأ بنسبة الماء التي حددها المنتج أو الوصفة، ثم احضرها إلى الحرارة المطلوبة ثم قللها إلى درجة حرارة متحكم فيها. حرك بشكل دوري حتى تنضج البازلاء وتستقر، لأن الخليط السميك يمكن أن يلتصق بالقاع. أضف الماء الساخن حسب الضرورة للحفاظ على الاتساق المطلوب. يمكن أن يبدو حساء البازلاء المقسمة سائلاً في وقت مبكر من الطهي ويصبح أكثر سمكًا بمجرد أن تلين القطع وتنتشر عبر السائل.

الحكم على النضج من خلال الطبق المقصود. للحصول على حساء أو هريس ناعم، يجب أن تسحق قطع البازلاء بسهولة دون أن يكون لها مركز محبب صلب. قد تكون البازلاء المجففة الكاملة مطلوبة طرية مع الحفاظ على شكلها. قم بتجربة عدة قطع عند خلط الدفعة، حيث أن قطعة واحدة مخففة لا تثبت أن الوعاء بأكمله جاهز. يعد الوقت التقريبي للحزمة أداة تخطيط مفيدة، ولكن العمر وحالة التخزين وبيئة الطهي يمكن أن تغير النتيجة. امنح البازلاء الجافة الوقت الذي تحتاجه بدلاً من محاولة إجبارها على اتباع جدول زمني قصير للخضروات الطازجة.

بناء نكهة حول عملية الترطيب. يمكن أن يوفر البصل والجزر والكرفس والأعشاب والمرق قاعدة، بينما يمكن تعديل المكونات الحمضية بمجرد أن تنضج البازلاء. ضع في اعتبارك الملح الموجود بالفعل في المرق أو اللحوم المعالجة أو الصلصة المحضرة قبل إضافة المزيد. يمكن تتبيل نسخة الخضار العادية في النهاية حتى يتم معرفة سمكها النهائي وتركيز الملح فيها. إذا تم تقليل الحساء بشكل كبير بعد التتبيل، فإن نفس الكمية من الملح تصبح أكثر تركيزا في كل ملعقة.

ملعقة صغيرة من البازلاء الناعمة المقسمة في حساء سميك.

للإنتاج، قم بوزن مادة البدء الجافة والمخرجات المطبوخة النهائية. ويشمل هذا المحصول الماء الممتص، لذلك لا يمكن مقارنته مباشرة بالمحصول المستنزف من البازلاء الخضراء المجمدة. سجل ما إذا كان المنتج يباع كبازلاء سليمة أو مهروسة خشنة أو هريسة ناعمة واختبر تلك النتيجة بعد التبريد وإعادة التسخين. قد يقدر معالج الحساء سماكة موثوقة، في حين قد يحتاج منتج الوجبات إلى قطع سليمة. هذه هي أهداف القبول المختلفة. البازلاء المجففة هي مكونات مفيدة في حد ذاتها؛ إن اختيارهم لسلوكهم الفعلي ينتج طبقًا أفضل من معاملتهم كنسخة تخزين من البازلاء الطازجة.

استخدمي البازلاء في الوجبات دون أن تفقد قوامها

تعمل البازلاء الخضراء الكاملة بشكل جيد عندما يظل شكلها الدائري ونفحة صغيرة من الحلاوة مرئية. في أطباق الأرز أضيفيها في مرحلة تكتمل عملية الطهي المطلوبة دون تعريضها للمدة الكاملة التي يحتاجها الأرز الجاف. إذا كانت وصفة طهي الأرز تبدأ بأرز غير مطبوخ، فإن الإضافة المتأخرة يمكن أن تكون عملية فقط عندما تدعمها المعدات والتعليمات. قد يؤدي فتح الطباخ بشكل متكرر إلى تعطيل عمليته. لتكرار الخدمة، اختبر الطريقة الكاملة في الماكينة الفعلية وحجم الحصة بدلاً من استعارة وقت الإضافة من مقلاة الموقد.

توفر المعكرونة تطبيقًا مفيدًا آخر. قم بطهي البازلاء حسب متطلباتك الخاصة، ثم قم بدمجها مع المعكرونة المصفاة وكمية صغيرة من الصلصة. يمكن أن يساعد القليل من ماء المعكرونة في توزيع طبقة الزبدة أو الجبن، لكن السائل الزائد يخفف نكهة البازلاء ويترك الطبق مائيًا. قرر ما إذا كانت البازلاء من الخضروات الظاهرة أم أنها جزء من صلصة مخلوطة. الأول يحتاج إلى بذور سليمة وخلط لطيف؛ والثاني يمكن أن يستخدم قوامًا مطبوخًا أكثر نعومة ويمتزج بسلاسة.

يعتمد هريس البازلاء على الرقة والتحكم في السوائل. اطهي البازلاء بشكل كامل للحصول على النعومة المطلوبة، ثم صفيها وأضيفي السائل تدريجياً أثناء الخلط. من الصعب إزالة الكثير من السوائل في البداية بدون معالجة حرارية أخرى. يمكن للغربال الناعم إزالة الجلود المتبقية عندما يكون الحصول على نتيجة ناعمة للغاية أمرًا مهمًا، على الرغم من أن هذا يؤدي إلى نتائج. احتفظ باللون والنكهة ودرجة حرارة التقديم النهائية في التقييم. يمكن أن يبدو المهروس الذي يتم الحكم عليه وهو ساخن أكثر سمكًا أو نحافة بعد تبريده، وقد تحتاج الصلصة الموضوعة على طبق إلى قوام مختلف عن الحساء.

تضاف البازلاء الخضراء الكاملة إلى الأرز بالليمون.

بالنسبة للأرز المقلي، تجنب إضافة بركة من سائل الذوبان مع الخضار. أكمل أي طهي مطلوب وقم بإدارة المياه السطحية قبل دمج المكونات كما تتطلب الوصفة. استخدمي مقلاة ذات سعة كافية لتحريك الأرز وخروج البخار. تنتج الحمولة الرطبة الثقيلة في مقلاة صغيرة نتيجة مختلفة عن كمية صغيرة في مقلاة واسعة. إذا تم دمج البازلاء مجمدة، فيجب أن توفر الطريقة المعالجة الحرارية المطلوبة والتبخر الكافي. ترتيب الوصفة وحجم الدفعة وأداء الموقد ينتميان معًا.

تناسب البازلاء أيضًا الحساء وحشوات الخضار والعجة والكعك اللذيذ. في الحشوة، قد تحد العجينة أو الغلاف المحيط من التبخر، لذلك يمكن أن يؤدي الماء الحر إلى إضعاف المنتج النهائي. صفي البازلاء المطبوخة قبل خلطها وفكري فيما إذا كان ينبغي أن تظل كاملة أو يتم سحقها قليلاً أو هرسها بالكامل. البازلاء المطحونة توزع النكهة من خلال الفطيرة. توفر البازلاء الكاملة مكونًا مرئيًا ولدغة مختلفة. اختبر النسخة التي سيتم بيعها بالفعل بدلاً من الموافقة على عينة على ملعقة تذوق عادية.

بالنسبة للوجبة المقدمة مجمدة، اتبع البازلاء من خلال التجميع والتجميد والتوزيع وإعادة التسخين للمستهلك. نتيجة الطهي الأولى هي نقطة واحدة فقط في هذا التسلسل. افحص الكسر بعد الخلط، والسائل المنطلق في الصلصة، والقوام بعد طريقة إعادة التسخين المقصودة. ملكنادليل سلامة البازلاء المجمدةيشرح سؤال حالة الإعداد بمزيد من التعمق. يجب أن تحدد الوصفة الواضحة شكل البداية والتحضير المطلوب حتى لا يستبدل المطبخ البازلاء المجمدة غير المطبوخة بالتطبيق البارد لمجرد أن المكون يبدو مألوفًا.

قم بتخزين البازلاء وخطط لعملية مطبخ متكررة

قم بتبريد البازلاء الطازجة على الفور واستخدمها عندما تناسب جودتها الطبق. يؤثر نضج الحصاد والوقت منذ قطفها على حلاوتها وحنانها. احتفظ بالمنتجات الحقلية غير المغسولة منفصلة عن الأطعمة الجاهزة، واحمي البازلاء المقشرة من الجفاف. قد تحتاج حاوية القرون المغلقة بشكل غير محكم والحاوية المغطاة من البازلاء المقشرة المغسولة إلى إجراءات معالجة مختلفة. حدد تاريخ التحضير في المطبخ التجاري حتى لا يصبح المظهر الأخضر الأنيق هو القاعدة الوحيدة لتدوير المخزون.

لتجميد البازلاء الخضراء الطازجة المقشرة في المنزل، استخدم طريقة حفظ تم اختبارها. الالمركز الوطني لحفظ الأغذية المنزليةيحدد الغسيل، والقصف، وتبييض المياه، والتبريد السريع والصرف قبل التعبئة. طريقة البازلاء الخضراء تعطي بياضًا لمدة دقيقة ونصف. هذه معالجة مسبقة للحفظ للأغذية والطريقة المذكورة، وليس تعليمات عامة بأن أي بازلاء مجمدة تصبح جاهزة للأكل. مادة التبريد والصرف لأن الحرارة المحتجزة تستمر في الطهي والمياه السطحية الزائدة تعزز الجليد والتكتل.

بازلاء خضراء مستديرة توضع على عينة أكبر من المنتج.