كيف تعمل الفراولة المجمدة على تحسين كفاءة سلسلة التوريد وخفض التكاليف في الخدمات الغذائية

10+ خبير لمدة عام: مصنع-إمدادات مجمدة مباشرة إلى 35 دولة؛ صفر-تسليم المخاطر.

 

 

إذا كنت مسؤولاً عن المشتريات في مجال خدمات الطعام، فأنت لست غريبًا على مكونات مثل الفراولة-التي تبدو صغيرة الحجم، ولكنها تسبب مشاكل كبيرة.

كثيرا ما أسمع مديري المشتريات يقولون:"إن التكلفة الحقيقية للفراولة ليست في سعر الشراء؛ بل في تكلفة التلف، وإعادة العمل، وإعادة التخزين-في اللحظة الأخيرة."لم أستطع أن أتفق أكثر.

اسمي جاكي، وأنا أعمل في مصنع صناعة الفواكه والخضروات المجمدة لأكثر من عقد من الزمن، حيث أقوم بتوريد الفراولة المجمدة إلى 35 دولة. اليوم، لست هنا للحديث عن المفاهيم. سأنتقل مباشرة إلى القضايا الأربع الأكثر حساسية لأي عملية خدمة طعام:العمالة والنفايات والسعر والخدمات اللوجستية.سأشرح المنطق وراء كل منها وأدعمه ببحث موثوق.

 

 

التكلفة الخفية للفراولة الطازجة: الوقت والعمل المستغرق في الإعداد

 

عندما تشتري الفراولة الطازجة، فإن التكلفة تتجاوز بكثير السعر المذكور في فاتورتك. إن ما يسحب المطبخ إلى الأسفل حقًا هو المجموعة الكاملة من "الخطوات التي لا يمكن تخطيها":

●فرز الفاكهة الفاسدة أو الناعمة (مهمة لا يريدها أحد ولكن يجب على الجميع القيام بها).

●الغسيل والتقشير.

● التقطيع أو التقطيع إلى مكعبات (خاصة في محلات الحلويات والمشروبات).

● تعيين موظفين إضافيين خلال ساعات الذروة، فقط لجعلهم خاملين خلال فترات الهدوء.

قد لا تبدو هذه الإجراءات كبيرة في متجر واحد، ولكن بالنسبة لسلسلة أو مطبخ مركزي أو توزيع لمتاجر متعددة-، تتضاعف التكلفة هذه المرة في تكلفة الإدارة.

هذا هو المكان الذي تخلق فيه الفراولة المجمدة (خصوصًا IQF،-الحجم المسبق، والمصنفة) قيمة: فهي تحول الفراولة من "مادة خام تحتاج إلى تحضير" إلى "مكون موحد جاهز لإجراءات التشغيل المعيارية (SOP) الخاصة بك."

أنت لا توفر فقط بضع دقائق؛ أنت تكتسب القدرة على التنبؤ في جدولة مطبخك-وهو الأمر الأكثر أهمية بالنسبة لمؤسسة خدمات الطعام من توفير بضعة سنتات من سعر الشراء.

 

 

تلف الفراولة: هذا ليس خطأك، بل هو قلة تحمل الفئة

 

لقد رأيت إلقاء اللوم على الكثير من المشترين. يقول مدير المتجر: "الفراولة التي أرسلتها ليست جيدة"، لكنك تعلم في داخلك أن الدفعة كانت جيدة عندما وصلت. وكان الجناة الحقيقيونالنافذة الزمنية القصيرة، وتقلبات درجات الحرارة، وانتشار المرض.

كتيبات التعامل الرسمية مع الفراولة الطازجة صارمة بشكل لا يصدق: يوصى بالنقل والتخزين في درجات حرارة قريبة من درجة الحرارة0 درجةمع90-95% رطوبة نسبية.

في الواقع، يكاد يكون من المستحيل أن تظل سلسلة توريدات الخدمات الغذائية مستقرة مثل المختبر، خاصة أثناء مواسم الذروة، أو العطلات، أو مع طلبات{0}اللحظة الأخيرة. إذا انحرفت درجة الحرارة في أي وقت، فسوف تنضج الفراولة بسرعة وتطلق الماء وينمو العفن.

والأهم من ذلك، أن السبب الرئيسي لتعفن ما بعد الحصاد في الفراولة هو الفطرياتبوتريتيس سينيريا(العفن الرمادي). هذه ليست مجرد مشكلة عرضية بسيطة؛ إنه أحد الأسباب الرئيسية لرفض الفراولة وفقدانها في جميع أنحاء العالم.

الشيء المرعب في هذا النوع من المرض هو أنهويستمر في التطور أثناء النقل والتخزين وعلى الرف.وبمجرد انتشارها، نادرًا ما تكون الخسارة عبارة عن حاوية واحدة فقط-بل مجموعة كاملة.

 

كيف تقلل الفراولة المجمدة من النفايات: تحويل ما لا يمكن التنبؤ به إلى سيطرة

 

بالنسبة لشركة الخدمات الغذائية، فإن "الهدر" ليس قضية أخلاقية؛ إنها مشكلة التدفق النقدي.

على الصعيد العالمي، يتم فقدان أو إهدار نسبة كبيرة من جميع الأغذية المنتجة، ويعد قطاع الخدمات الغذائية مساهمًا رئيسيًا.

عندما يتعلق الأمر بالفراولة، فإن المنطق الكامن وراء كيفية تقليل التجميد للنفايات هو منطق مباشر للغاية:

  ●يحدث التجميد في ذروة الجودة، مما أدى إلى تباطؤ معدل التدهور بشكل كبير.

●في ظل ظروف التخزين البارد المستقرة، يمكن تخطيط المخزون على "أشهر أو أرباع" بدلاً من المقامرة على "أيام".

●أنت تستخدم فقط ما تحتاجه، مما يحول دون إجبار المتاجر على تقديم طلبات دفعات متكررة وصغيرة-فقط "لتبدو جديدة".

ستجد أن الفراولة المجمدة لا تسمح لك فقط "بشراء كميات أقل". يعطونكالثقة في تخزين وتشغيل العروض الترويجية وقبول الطلبات الكبيرة-لأن خطر التلف قد انخفض بشكل كبير.

 

"ألن يتحولوا إلى الهريسة عندما يذوب؟" إليك الحل العلمي

 

إن أكبر مصدر قلق للعديد من عملاء الخدمات الغذائية هو أداء المنتج النهائي. إنها مشكلة أقل بالنسبة للمشروبات، ولكن بالنسبة لطلاء الحلوى، فإنها تقلق بشأن الانهيار وتسرب الماء.

إن مفتاح حل هذه المشكلة لا يتعلق بما إذا كانت الفراولة المجمدة "جيدة أم سيئة"، بل يتعلق بكيفية حل هذه المشكلةسرعة التجميد وطريقة الذوبان.

تظهر الأبحاث أن أمعدل تجميد أسرعيشكل بلورات ثلجية أصغر، مما يقلل من تلف الأنسجة وفقدان التنقيط. يمكن أن تؤدي التغييرات في ظروف التجميد إلى تحسين الصلابة بشكل كبير وتقليل التنقيط. وقد فحصت دراسات أخرى على وجه التحديد العلاقة بين فقدان التنقيط وبنية الخلية بعد التجميد والذوبان-مثبتة أن "التنقيط" ليس لغزًا ولكنه نتيجة فيزيائية تتأثر بالمعالجة والتنوع وطريقة الذوبان.

ولذلك فإن نصيحتي العملية لخدمة الطعام واضحة:

●للمشروبات أو الصلصات أو حشوات الخبز:اختر مواصفات IQF (كاملة أو مقطعة إلى شرائح أو مقطعة إلى مكعبات). يمكن مزجها مباشرة أو استخدامها بشكل جزئي.

● لتزيين الحلوى أو طلاءها:أكد على "الذوبان البطيء في الثلاجة + التصريف". قم بإعطاء الأولوية للمواصفات والأحجام الأكثر ملاءمة للعرض (على سبيل المثال، اختر الشرائح بدلاً من الفاكهة الكاملة إذا لزم الأمر).

عندما تنفذ إجراءات التشغيل القياسية بشكل صحيح، غالبًا ما يكون استقرار الفراولة المجمدة في منتجك النهائي أكثر "قابلية للتحكم" من الفراولة الطازجة.

 

 

كيفية حساب ميزة السعر: ضع في الاعتبار التكلفة الإجمالية للملكية، وليس سعر الشراء فقط

 

إذا قمت فقط بمقارنة "سعر الكيلوغرام الواحد"، فإن الفرق بين الطازج والمجمد قد لا يبدو دائمًا كبيرًا.

لكن اتخاذ القرار الحقيقي-في مجال خدمة الطعام يعتمد علىالتكلفة الإجمالية للملكية (التكلفة الإجمالية للملكية)، والتي تشمل:

● تكلفة التلف، وإعادة العمل، وإعادة التخزين-في اللحظة الأخيرة، ورسوم الشحن السريع للفراولة الطازجة.

تكاليف الشراء غير مؤكدة بسبب تقلبات الأسعار-في موسم الذروة.

●العمالة والوقت المستغرق في الأعمال التحضيرية على مستوى المتجر.

●تكلفة عدم استقرار القائمة وشكاوى العملاء بسبب مشكلات التوريد.

●الميزة الحقيقية للفراولة المجمدة هي أنها تقلل هذه "التكاليف التي لا يمكن التحكم فيها"، مما يسمح لك بالتخطيط والتنبؤ والتوحيد-وهو جوهر سلسلة توريد خدمات الطعام الفعالة.

 

 

أفضل ممارسات الشراء لخدمات الطعام: نصائحي القابلة للتنفيذ

 

(1)اشتر مواصفات مختلفة لاستخدامات مختلفة-لا تستخدم مقاسًا واحدًا لكل شيء.

العصائر/شاي الفواكه:مكعبات أو هريس.

حشوات الخبز:مقطعة إلى مكعبات أو شرائح.

تزيين الحلوى:الشرائح أكثر استقرارًا ولها نفايات يمكن التحكم فيها بشكل أكبر.

 

(2) استخدم "الشراء بالجملة + التسليم المتدرج"، وليس الطلبات الصغيرة المتكررة.

المجمدة يمنحك النفوذ. يمكنك التفاوض على سعر عقد أكثر استقرارًا مع جدولة عمليات التسليم شهريًا أو-أسبوعيًا، مما يقلل من تكلفة وحدة النقل والخدمات اللوجستية.

 

(3) إنشاء الحد الأدنى من مخزون السلامة.

بالنسبة للسلسلة، أوصي بتغطية ما لا يقل عن 4 إلى 8 أسابيع من الاستخدام الأساسي (اعتمادًا على التقلبات الموسمية لفئتك). مع مخزون الأمان، لن تكون تحت رحمة أسعار السوق خلال موسم الذروة.

 

(4) مطالبة الموردين بالتوضيح بشأن "العمليات والمواصفات".

انتبه بشكل خاص إلى: طريقة التجميد (IQF)، وتصنيف الحجم، ومراقبة المواد الغريبة، والمؤشرات الميكروبيولوجية، ومواصفات الحالة، وكفاءة تحميل البليت. كلما كانت المعايير أكثر وضوحًا، أصبحت عملياتك أكثر استقرارًا.

 

 

الخلاصة: من وجهة نظري، المنطق بسيط-الاستقرار هو أساس الربحية في الخدمات الغذائية

باعتبارك مدير مشتريات، فإن التحدي الحقيقي الذي يواجهك لم يكن أبدًا "الحصول على سعر رخيص اليوم". إنه يضمن أن متاجرك تستطيع ذلكتقديم منتجات متسقة وهوامش إجمالية مستقرة وخدمة موثوقة كل يوم.

من المؤكد أن الفراولة الطازجة لها مكانتها (محلية، وسلسلة-قصيرة، وسرعة-مبيعات). ولكن بمجرد دخولك إلى العالم الحقيقي "لعمليات المتاجر- المتعددة، والمطابخ المركزية، وسلاسل التوريد الطويلة، والتقلبات الموسمية، فإن الفراولة المجمدة تعمل بشكل أشبه بما يلي:حجر الصابورة لعمليتك.

إن تبني هذا الاستقرار يعني اختيار المنتج المناسب. للتعرف على تفاصيل ما يميز-الفراولة المجمدة عالية الجودة والأسئلة الأساسية التي يجب طرحها على المورد، أوصي بالبدء بدليلنا الأساسي:

الفراولة المجمدة 101: كل ما تحتاج إلى معرفته

وعندما تكون مستعدًا للدخول في شراكة مع مورد يجسد معايير الجودة والموثوقية هذه، أدعوك لرؤية ما نقدمه في جرينلاند. تم تصميم الفراولة المجمدة IQF الخاصة بنا لتوفير الاتساق الذي تتطلبه عملياتك ولحل التحديات التي ناقشناها.

استكشف الفراولة المجمدة المتميزة في جرينلاند واعمل على تحقيق الاستقرار في سلسلة التوريد الخاصة بك اليوم.

 

اكتشف مركز معرفة الفراولة المجمدة

للحصول على نظرة عامة كاملة عن الفراولة المجمدة-بما في ذلك مراقبة الجودة والتغذية واعتبارات التكلفة ومخاطر الشراء والاستدامة والتطبيقات والمواصفات-تفضل بزيارة موقعنا
مركز معرفة الفراولة المجمدة.